Les aberrations de l’assiette
Par KaLuoLin le jeudi, novembre 1 2007, 18:11 - Shanghai Pratique - Lien permanent
Vous êtes au restaurant. À grands coups de « zhè ge » la commande est passée. Vous salivez, vous qui déjà vous apprêtez à gérer la construction de toute une pyramide d’assiettes au centre de la table, et jurons que vous ne tenez pas vraiment à savoir ce qui fait la magie de ces plats, tous plus lubrifiés les uns que les autres ! Puis même si vous préférez cuisiner vous-même, force est de constater à l'épicerie que vous venez d’atterrir dans un royaume où le fructose est une saveur de pain et où le glutamate s’achète au kilogramme... À chaque pays sa dose d’ironie.
Les 7 péchés copieux
La Chine actuelle est paradoxalement au sommet de sa force en matière de connaissances diététiques, mais avant d'en aborder les principes, commençons par passer en relecture nos pires aberrations alimentaires. Allez, correction majeure ! Sortez le fouet… (pas celui pour la crème Chantilly, de grâce.)
1 Le déséquilibre des saveurs
Gens de bonne foi, nos sens sont pervertis. Nous provenons de pays qui maintiennent en permanence la dictature du sucre et de l’acide citrique… et dans bien des cas, notre Shanghai adoré ajoute à cette liste l’hyper salé. Dans cette criante insuffisance de saveur amère et d’insipide, notre corps se voit entrer en déséquilibre. De un, sous la loupe chinoise, le sucre est une concentration de saveur douce (petites douceurs, ça vous dit quelque chose ?) Un excès gustatif en soi. Et grand malheur, de la croustille jusqu’au poisson en sauce, rares sont les produits qui n’en contiennent pas. De deux, rares sont également les produits préparés en industrie qui ne contiennent aucun agent acide. Le sel, quant à lui, est si bien « cristallisé » dans nos mœurs qu’il est impossible de nous en séparer. La tradition asiatique indique que ce phénomène nuit à l’équilibre des organes. L’Inde, suivant cette même pensée, se fait bon exemple des habitudes alimentaire à adopter : à bien des endroits sur la péninsule, lorsqu’on vous sert à manger, le plat contient la gamme complète des saveurs. Vous avez donc devant les yeux un cercle de portions diverses, dont une seule vise à satisfaire votre palais. Oui : une seule. Vous avez intérêt à manger en rotation !
2 Les aliments froids
Le terme « froid » fait référence à deux concepts distincts dans la diététique chinoise. D’abord, on qualifie de froide toute nourriture réfrigérée, mais ensuite on dit de certains aliments qu’ils sont de « nature froide » à l’absorption. Il s’agit d’une classe d’aliments qui ralentissent le métabolisme ou qui rafraîchissent le corps, et ce peu importe la température à laquelle ils sont consommés. Le concombre, la poire asiatique et le melon d’eau sont trois exemples-type de végétaux de nature froide. Il n'est pas rare qu'on recommande de les consommer en vue de baisser la température corporelle. Selon les principes asiatiques, cependant, il faut éradiquer complètement les boissons froides au repas, de même que les fruits réfrigérés et les desserts glacés, car en plus d’épuiser la rate, ils tuent le feu digestif. Si vous avez le même degré de sensibilité que moi, vous savez déjà qu’un bon nombre de problèmes gastriques se résolvent en buvant chaud. Aussi, pour éviter de réparer les pots cassés, il faudrait donc retrouver la température chaude des liquides et des fruits.
3 La surdose de graisses
Situation oblige, cuisiner au wok demande sa dose d’huile, mais les matières grasses sont lourdes à digérer et demandent un feu digestif très fort. En excès, elles ralentissent le processus de digestion, bloquant de ce fait la circulation normale de votre énergie corporelle… et toute stagnation de votre énergie se répercute encore une fois dans la rate, maîtresse de votre vitalité. Avez-vous déjà eu cette sensation de chat-dans-la-gorge en sortant d’un restaurant ? C’est que les substances grasses produisent également des mucosités. D’après les conceptions de médecine chinoise, ces dernières sont même à l’origine de la rhinite, de la sinusite et de la bronchite chroniques.
4 La surdose de viande
Il a des lustres de cela, nous devions engager un combat sanglant pour ramener la carcasse au village… Et il n’y a pas si longtemps encore, une portion de viande c’était un luxe. Aussi notre biologie est conditionnée à absorber une quantité mesurée de protéines animales. La médecine chinoise est loin de condamner la viande, elle lui confère même des vertus régénératrices, mais elle prescrit un temps de cuisson et un dosage très spécifiques. Nous devrions idéalement couvrir notre assiette à 10% de viande. Décourageant ? Pourtant, une agréable façon de dissimuler la minceur de cet apport et est de sauter votre viande en poêle avec légumes, ou encore d’en faire le couronnement d’un plat de délicieuses lāmian !
5 L’introduction de substances nouvelles
Ah, si seulement nous pouvions traduire en Chinois tout ce lexique de chimie 101 qui fait de nous des consommateurs avertis ! Malheureusement, ici, nous ne sommes pas toujours à l’abri de l’aspartame, des huiles partiellement hydrogénées ou des OGM. Et même si on arrive à lire les listes d’ingrédients à l’épicerie, faut l’avouer, nous procédons à l’aveuglette devant un menu. Je me méfie tout personnellement des sauces au resto depuis le reportage glorieux d’un chef chinois populaire qui se vantait de débuter toute recette avec une invraisemblable patate de graisse Crisco. Vu de mes yeux vu… Mais à l'opposé, on compte aussi en Chine certains restaurants qui vous servent un menu en rapport direct avec les besoins immédiats de votre métabolisme : suivant un bref questionnaire, le chef vous livre une marchandise en parfait équlibre chaud-froid, spécialement pour votre constitution physique !
6 Les produits raffinés
La médecine chinoise explique que plus les aliments sont raffinés, plus ils sont faibles en « Jing », en énergie. En clair, il faut se souvenir que ce sont des éléments presque morts à la consommation et qu’ils sont donc incapables de transmettre la vie.
7 Les aliments dévitalisés
Par opposition aux produits raffinés, les aliments dits dévitalisés sont ceux qui ont été simplement déshydratés, congelés, mis en conserve. Également pauvres en « Jing », ces produits nous poussent à une surconsommation pour permettre d’ingérer la même quantité d’énergie. Suivant l’habitude de n’importe quelle Chinoise, il serait optimal de contrer la tendance au prêt-à-manger en s’approvisionnant au jour le jour dans les marchés de production locale.
